川味小吃:天府风物的舌尖传承
文章出自: 《四川画报》2019年5期 文/ 杜莉
四川的小吃、点心取材广泛,无论是树上的果实,还是田间的豆类,众多朴实无华的食材,四川的好吃嘴们都能玩出五花八门的花样。
        天府美食让人垂涎,四川小吃是四川饮食的重要组成部分,吃过,则念念不忘。地大物博的四川盛产丰富的食材,各地的人们用家乡特产精心制作出属于家乡的独特风味,造就了品类繁多的四川小吃。它们承载着的不仅是美味享受,更是一种乡情。其中,不少精品集中在成都,素有“成都小吃甲天下”的美誉。
 

四川小吃,品类繁多(李鹏宇 摄)

 
 一面制出百样食
 
        俗话说“南米北面”。印象中,好吃的面食都在北方。可是你知道吗,四川有担担面、甜水面、雅安挞挞面、鸡丝凉面……仅是现代川菜中的面条种类,就是中国菜系里种类最多的之一!
        四川制面条和吃面条的历史亦相当悠久,其风味独特,且很普遍。如名特产品“中江挂面”就创于宋朝盛于元朝,在明代还被列为向皇帝进贡的“御面”,清以后又称“银丝面”,条细如丝、柔滑可口。担担面据说源于挑夫们在成都街头挑着担担卖面,故而得名。因其卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味,入选“中国十大名面条”。叙府燃面形成于清朝光绪年间,旧时也称油条面,是宜宾传统的名小吃。因面干燥多油,引火即燃,挑起来可如火绳一般点燃,故名。
        四川以麦面制作的小吃、点心品种极多,除上述几种外,还有烧麦、包子、顺江薄饼、馓子、麻花、锅魁等。四川人用不同的烹饪技艺,加入丰富的川味调料,赋予了清香的面食千变万化的滋味。
 

面食是四川小吃的重要组成部分(周乐天 摄)

 
 一米多用百味生
 
        火锅和串串已经成了许多人的聚餐首选。而不管是涮火锅还是吃串串,桌上最少不了的小吃一定是红糖糍粑。四川盛产稻谷,其中有一种叫“酒谷”(带黏性,可用来制作醪糟、米酒等)。“酒谷”加工后成“酒米”,即糯米,用糯米煮的饭称“糯米饭”或“酒米饭”,再将糯米饭舂烂制成饼,即为“糍粑”。
        三大炮是成都的名小吃之一,因为制作过程中发出了三声犹如炮弹炸裂的“砰”声而得名。被掷出的三个糍粑团在空中灵巧地腾挪转身,反弹进入筲箕的怀抱,裹上厚厚一层美味的黄豆粉。师傅用一双长长的竹筷将它们夹进碗中,撒上一小搓香喷喷的芝麻,淋上一勺滚热的红糖水,一碗三大炮就新鲜出炉了。
        叶儿粑也是四川的名小吃,外皮由糯米面、面粉和新鲜艾草汁和成,而馅儿则多是由当年的腊肉粒、新鲜猪肉碎、芽菜碎和大量猪油混匀制成。面团塞进肉馅儿,裹上叶子上锅蒸熟即可食用。
 

红糖锅盔与糍粑(李鹏宇 摄)

 
 丰富食材 缤纷美味
 
        四川的小吃、点心取材广泛,无论是树上的果实,还是田间的豆类,众多朴实无华的食材,四川的好吃嘴们都能玩出五花八门的花样。
        枣糕用蜜枣为主料制作,最初出现在五代时期冯贽的《云仙杂记》里,传说是供神仙吃的供品,在宋代时是一些节日的甜点,明朝时是宫廷的糕点之一。
        凉粉是四川小吃中的一大类,在四川非常普及,主料为豌豆、荞麦等。其著名的有川北凉粉,在川西有温江凉粉、翡翠凉粉以及成都的张老五凉粉、荞凉粉等。
 

凉粉主料为豌豆、荞麦等,在四川非常普及(黄文志 摄)

 
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