红汤沸腾 麻辣百年
文章出自: 《四川画报》2019年7期 文/ 张洁
麻辣火锅体现了巴蜀人嗜麻、辣、 烫、鲜的食俗特点,而关于其诞生的时间和地点则众说纷纭、莫衷一是。除了过去常说的“重庆江北起源说”外,如今在四川火锅业内,还有“自贡盐场起源说”和“泸州小米滩起源说” 两种观点。
        火锅,古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕 咚”声而得名,是中国独创的美食。这种独特的烹调方 法其实早在商周时期就已出现。此后,经过三国时期的“五 熟釜”、南北朝时期的“铜鼎”、唐朝时期的“暖锅”、 宋朝时期的“拨霞供”等历史演变,最终成为如今风靡世界的美食。
        中国地大物博,火锅种类也庞杂繁多,北京的铜锅涮 肉、云南的菌子火锅、贵州的酸汤火锅、东北的酸菜白肉火锅、广东的打边炉等各地火锅都有无数拥趸,而川渝百姓则更钟情于麻辣火锅。麻辣火锅体现了巴蜀人嗜麻、辣、 烫、鲜的食俗特点,而关于其诞生的时间和地点则众说纷纭、莫衷一是。除了过去常说的“重庆江北起源说”外,四川省火锅协会常务副会长严龙还介绍说,如今在四川火 锅业内,还有“自贡盐场起源说”和“泸州小米滩起源说” 两种观点。
 

作为发源于巴蜀的特色美食,麻辣火锅在传承巴蜀文化方面具有得天独厚的优势(周乐天 摄)

 
自贡盐场起源说
 
        麻辣鲜香是川味火锅的特点,而麻辣主要来自于四 川乡间的辣椒和花椒。自贡周边正是优质辣椒和花椒的主 产区,著名的七星椒就产自自贡。自贡盐场的盐井依山而 建,紧邻农田,为盐工们获得调料和蔬菜提供了便利,至 于盐就更不必说了。
        持“自贡盐场起源说”的专家们认为,自贡各种得天 独厚的原料和辅料,为川味火锅的诞生奠定了物质基础, 而自贡井盐业的发展也助推了长江船运业的繁荣。白花花 的井盐在随着江船运往泸州的同时,也把川味火锅这一由 自贡盐工们创造的美食一并传播到了泸州。
 

一口红锅,万千食材,麻辣火锅无论起源何处,如今都已成为巴蜀美食的一个代表(老码头火锅供图)

 
 泸州小米滩起源说
 
        小米滩位于泸州市长江下游约五公里处,因“上浅下 险”而著称,是长江重庆至宜宾段航道上的著名枯水险滩之一。由于小米滩是枯水槽滩,因此适合停船休息,当时长江边上的船工们跑船常宿于这里。只要船一停,大家就 拿出一瓦罐,生火做饭驱寒。这种烹饪方式极为简单:瓦罐中盛水或加汤,辅以辣椒、花椒提味,烫食各种蔬菜。 辣椒、花椒有驱寒祛湿的功效,船工们用这种方式煮食, 觉得美不可言。这种以麻辣汤汁烫食各种食材的吃法,简单、快捷、易做,适应了船工省事省时的烹调习惯;同时,一改过去北方火锅清淡的吃法,转而以味浓、味厚、味重的吃法,满足船工们劳作后及时补充体力的饮食需求,因此深受船工们的喜爱。一传十,十传百,这种烹饪方式逐渐传播到长江边各码头。
 

四川火锅源流图(四川省火锅协会提供)

 
        虽然成都作家李劼人在其《漫谈中国人之衣食住行》 中认为毛肚火锅发源于重庆对岸的江北,但泸州市餐饮行业协会执行会长代应林认为“重庆江北起源说”和“泸 州小米滩起源说”两者并不矛盾,都有道理。
        重庆商务职业学院食学研究协同创新中心负责人、 泸州市餐饮行业协会专家组成员石自彬也认为,“川渝麻辣火锅起源于泸州小米滩与毛肚火锅起源于重庆江北,这两者并不矛盾,而且在时间上也是一脉相承的。麻辣火锅于清朝道光年间起源于泸州小米滩,是川渝火 锅的雏形,是初级阶段的火锅形式;毛肚火锅于民国初 年起源于重庆江北,是川渝火锅已经发展成高级阶段的 火锅形式,毛肚火锅是在小米滩火锅基础上发展丰富而来的。”
        严龙认为,川渝火锅曾经是一家,其起源之说一 直有争议,都有各自的道理,也能找到相关的文献资料 证明。因此可以说,自贡、泸州都是四川火锅的起源地 之一,重庆火锅则已经形成了比较独特的风味风格。
 
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